福鼎非遗传承人—陈家瑞,为你解析白茶制饼过程
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福鼎非遗传承人—陈家瑞,为你解析白茶制饼过程

白茶有散茶与饼茶两种形式,相对于散茶,饼茶更节省存放空间,便于存储;后期转化,口感茶香更为醇厚。而对于白茶茶饼是怎么压制出来的,有许多茶友好奇。其实,白茶压饼,是在散茶的基础上,经过压制的步骤,将白茶压制得更为紧实。但白茶压饼并非是毫无技术可言,其叶片干爽酥脆,稍微用力轻捏就碎了,不可能简简单单的把茶压扁就行了。白茶的压饼,要经过蒸软、包揉、压制定型、烘干等制茶工序,下面就来好好聊一聊白茶压饼的过程!

蒸 软

散茶称重以后,装入量茶筒内,用布罩住,再放在蒸汽机上,让茶叶吹水、软化,从而恢复弹性和韧性。夏天的压饼房是极热的,而又有几千斤的茶叶要压成饼,有些压饼师傅便会将茶叶随便蒸一蒸,就拿出来进入下一步。这样蒸出来的茶叶也许里面还没有蒸透,不够湿,不够软,在后续的包揉和定型中,叶片是很容易被揉碎的。叶片碎的太多,冲泡出的茶汤就特别容易出现苦涩滋味。也有过分担心茶叶没有蒸透蒸软的,而延长了茶叶蒸软的时间,结果茶叶蒸得太软、太湿,后续则需要延长烘干时间并提高烘干温度,茶叶则因此失去更多的养分,影响口感和香气。

包 揉

包揉,即将蒸软后的茶叶装入布袋子里,旋转、团揉成饼状。在此过程中,茶叶因为外力的作用,不断被挤压,揉捏,搓动,白茶叶片中的部分细胞因此发生破壁分解,包含着茶多糖、果胶物的细胞液流出,形成天然的粘附剂,让白茶饼茶的形态得以定型。这些物质在后期转化时,也有助于白茶形成浓醇的风味。但包揉这个环节所使用的力量、节奏,旋转的方向和时间长度都需要注意。所用力量过大,较嫩的叶片就有可能被揉得过于破碎,影响口感和后期转化。力量太小了,茶叶则又未能被充分揉透,最终形成的茶饼容易过厚,也会影响到后期的烘干时长。包揉时,还要顺着同一个方向旋,才能让茶叶顺向排形整齐,形成一个光滑的平面。要是一会儿顺时针,一会儿逆时针,最终揉好的茶饼底面会形成一个螺旋状的尖尖,这一块地方过厚、过硬,同样不利于后期的转化。

压制定型

白茶包揉结束后,接着便是关键的一个步骤,将其压制定型。可能很多人认为,这一步用机器简单压制就可以大功告成。其实不然,在白茶压制定型过程中,压得薄厚、用力的大小、压制的时长等等,都需要经过人工细心调节。不同的白茶,芽头大小,叶片厚薄,梗长梗短,都是不相同的,若是所有茶,都压相同的时间长度,相同的力度,就有可能将白茶压坏,不是把银针、白牡丹压成了铁饼,甚至压碎,就是把寿眉、冬片等叶片较大的茶压得过于松散,这样的茶后续的转化之路是走不长的。

烘 干

茶叶压制定型后,用布包好,放在筛子上摊晾,让茶饼透气、去湿、去热气,然后就是最后的烘干环节。白茶经得起长时间的存放,但前提在于茶叶自身的含水量要达标。故而,白茶在压饼定型后的烘干过程,也是马虎不得。干度达标的白茶饼茶,含水量不超过6%。而将白茶饼茶烘干,是不能操之过急的,火候需要掌握好,细心将白茶茶饼中的水分慢慢烘干。若是急于求成,大火烘干,则容易让饼茶内质受损,影响品质,得不偿失。

看似简单的压饼,也蕴含着茶人在此过程中的匠心沉淀,多花心思,才能做出好茶!工艺的好坏,体现在最后的滋味上,有着天壤之别!

来源:瑞达福鼎白茶

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